Os chefs que tentam reinventar a ameaçada tradição culinária palestina

O proprietário e chef Fadi Kattan quer mostrar aos turistas e moradores da Cisjordânia que a culinária palestina não é limitada aos pratos tradicionais, servidos de forma informal.

A culinária palestina tem suas raízes na terra e tradições características de seus agricultores — Foto: Tessa Fox/BBC News

“Fico louco quando dizem que a cozinha palestina se limita à comida de rua, como homus e falafel”, diz Kattan.

A continuidade do conflito de décadas com Israel representa uma ameaça à culinária tradicional dos palestinos, já que muitas famílias perderam acesso às fazendas e vales que forneciam seus ingredientes regionais há centenas de anos.

Como resultado, moradores locais temem que sua identidade culinária, um motivo de orgulho, esteja desaparecendo e que sua comida esteja perdendo o sabor único de sua terra natal.

No entanto, nos últimos dois anos, Kattan e cada vez mais chefs palestinos em Israel e na Cisjordânia ocupada por Israel realizam um esforço conjunto para recuperar e revolucionar a culinária palestina.

Voltando às suas raízes e usando produtos locais e sazonais, Kattan e outros cozinheiros oferecem uma culinária que consideram sub-representada, por estar cada vez misturada com a de países vizinhos, como Líbano, Síria e Jordânia.

“Nós nos afastamos muito da tradição. Estamos indo em direção a alimentos congelados, muito fast food e uso de alimentos internacionais”, diz Kattan.

“Enfrentamos uma ameaça diária de [nossa comida] ser chamada de ‘culinária do Oriente Médio’ ou ‘culinária israelense’. Hoje, há chefs israelenses vendendo [receitas palestinas] como comida israelense.”

A culinária palestina é uma rica fusão inspirada nas muitas culturas e impérios que já passaram pela região. Os otomanos trouxeram pratos à base de legumes, verduras e carnes grelhadas que são comidos com pão taboon feito no forno.

Pratos como tabule, uma salada de salsa picada, tomate e cebola, e baba ghanoush, uma pasta de beringela defumada, são comuns em toda a região. E mansaf, um arroz com cordeiro assado coberto por queijo de cabra, tem suas raízes na antiga população beduína.

No entanto, ao longo dos séculos, os palestinos conseguiram transformar essa fusão cultural em uma culinária distinta, criando pratos como maqluba, uma caçarola de beringela que remonta ao século 13, feita com couve-flor, cenoura e frango ou cordeiro.

No Fawda, Kattan oferece refeições de quatro pratos que destacam os produtos palestinos cultivados a não mais de 18 quilômetros de distância, ainda na Cisjordânia.

A refeição pode começar com uma salada de eilik local (chicória), rabanete, hweirneh (mostarda selvagem) e romã – todos ingredientes os quais podem ser encontrados em todos os territórios palestinos. A khobesia selvagem, uma verdura, pode ser salteada com batatas, seguida por um prato de cordeiro cozido lentamente e temperado com uma mistura “secreta” de ingredientes locais.

Kattan enfatizou que a busca por ingredientes na natureza, uma prática antes popular entre muitos palestinos, reforça a relação dos moradores com suas terras. Ele diz que, enquanto Israel continuar seu programa de assentamento na Cisjordânia e confiscar o território palestino, essa conexão entre os palestinos com sua terra será cada vez mais importante.

Os assentamentos israelenses, que o Conselho de Segurança da ONU considera ilegais, muitas vezes são construídos em terras agrícolas palestinas, destruindo plantações ou tornando-as inacessíveis aos palestinos devido a controles de segurança. Plantações que tradicionalmente requerem grandes extensões de terra, como o trigo, tornaram-se cada vez mais difíceis de manter.

Além disso, restrições israelenses aos palestinos que importam fertilizantes, que Israel considera como item de “duplo uso” ao lado de certas substâncias químicas que podem ser usadas para fabricar armas, tiveram um “impacto negativo na agricultura palestina”, segundo um estudo da ONU. A produção agrícola dos palestinos deve cair em até um terço, segundo as projeções.

Felizmente para Kattan, o Fawda fica em um local particularmente vantajoso para um chef. “O mercado de produtos agrícolas fica a um minuto e meio daqui andando. É o paraíso para um chef “, diz ele. “Eu vou de manhã e cumprimento todos os agricultores que conheço. É assim que elaboramos o nosso cardápio.”

Outro chef da Cisjordânia que tenta inovar a comida palestina é Izzeldin Bukhari, do Sacred Cuisine. Como Kattan, Bukhari está decepcionado com o atual estado da culinária palestina e sente que ela têm evoluído lentamente para além de seus pratos tradicionais, como mussakhan (frango assado temperado com sumagre e servido com cebolas caramelizadas sobre pão sírio) ou shish barak (bolinhos de cordeiro com molho de iogurte).

“Como palestino, percebo o impacto que ‘o ocupante’ teve em nossa cultura. Sentimos um pouco de vergonha [das nossas] raízes palestinas “, acrescenta, citando o aumento do número de restaurantes na Cisjordânia que servem comida não palestina.

Bukhari administra restaurantes temporários na Cisjordânia ocupada e em Jerusalém Oriental, muitas vezes criando versões vegetarianas e veganas de pratos tradicionais. No mansaf, por exemplo, Bukhari substitui o cordeiro tradicional por cogumelos. Da mesma forma, faz um mashi (vegetais recheados com arroz e carne picada) com cogumelos, couve-flor e nozes como recheio.

“Não podemos continuar a fazer a mesma comida para sempre”, diz ele. “Quando você pega essa cultura e essa herança e a apresenta de uma nova forma, você a resgata.”

Como Kattan, Bukhari acredita firmemente que a política de assentamentos do governo israelense na Cisjordânia e sua restrição ao movimento de palestinos não apenas desconecta os palestinos de suas terras, mas dissolve sua identidade culinária característica.

“Eles dizem [comida] ‘árabe’, não ‘palestina'”, diz Bukhari. “Eles estão fazendo o possível para apagar a Palestina do mapa, da história. Então, qualquer coisa que seja palestina deve ser mencionada cada vez mais.”

Através de seus estabelecimentos em Ramallah, Jerusalém e Belém, Bukhari reapresenta aos palestinos produtos sazonais locais e seus usos históricos e medicinais. No evento mais recente da Sacred Cuisine, Bukhari se concentrou nas muitas propriedades curativas da khobesia (uma verdura local), incluindo aliviar dores de garganta, tosse, bronquite e problemas de estômago e bexiga.

Bukhari passou os últimos dois anos pesquisando diligentemente a história da comida palestina e organizando visitas de palestinos e turistas a mercados locais. Ele diz que os territórios palestinos compartilham muitas semelhanças culinárias com os vizinhos da Síria, do Líbano e da Jordânia, mas acredita que a comida palestina sempre estará enraizada em sua terra e nas tradições de seus agricultores.

“Nós, palestinos, seguimos práticas dos nossos ancestrais, que eles criaram utilizando a terra e o que eles tinham à disposição”, enfatiza Bukhari.

Ele explica que, tradicionalmente, a agricultura era uma tarefa compartilhada por toda a família e pela comunidade como um todo. Como resultado, vários métodos de cozinha comunitária evoluíram, como assar o pão taboon no forno de barro da aldeia que nunca era apagado, para que todos na comunidade pudessem desfrutar deste alimento o dia todo.

Sufian Mustafa, autor da Enciclopédia Cultural da Cozinha Árabe e outros livros de receitas, destaca que certos pratos, como o mussakhan, que muitas vezes é considerado o prato nacional dos palestinos, não existem em nenhum outro lugar. “Isso é palestino!”, diz ele enfaticamente. “Não encontrei referências em outros países árabes”.

O mussakhan também é um prato que Bukhari se orgulha de servir com um toque moderno e vegano no Sacred Cuisine, substituindo o frango por berinjela e cogumelos. De acordo com Bukhari, o nome do prato, que pode ser traduzido como “aquecido”, é uma referência à competição entre palestinos para ver quem tem o melhor azeite de oliva.

“Uma das técnicas para descobrir se você tem um bom azeite ou não, é aquecê-lo”, explica Bukhari. “A cor ou o sabor mudam se não for um bom azeite.”

Como o azeite de oliva não deve ser diretamente aquecido em uma panela, os palestinos mergulhavam o pão no óleo e depois o aqueciam no fogo. Se a cor do óleo mudasse depois que o pão fosse aquecido, isso significava que o óleo não era bom.

Mustafa explica que, do outro lado da barreira israelense da Cisjordânia, há cidades como Nazaré, onde a maioria das pessoas ainda é palestina, mas agora reside em Israel. Depois que Israel declarou sua independência em 1948, muitos palestinos fugiram ou foram forçados a fugir de suas casas na guerra que se seguiu.

E, enquanto chefs palestinos na Cisjordânia estão cada vez mais voltando às suas raízes para modernizar sua comida, os chefs palestinos em Israel misturam as tradições culinárias palestinas com seu novo ambiente.

Um desses chefs é Yousef Hanna, o proprietário do Magdalena – um restaurante de luxo às margens do Mar da Galileia, na aldeia de Migdal. Radicado no nordeste de Israel, o restaurante foi construído no topo de uma aldeia palestina abandonada em 1948, chamada Al-Majdal.

Dentro da sala de jantar iluminada por candelabros do Magdalena, Hanna funde pratos tradicionais palestinos com toques europeus, como o ravióli de baba ganoush, onde a massa recheada com pasta de beringela é servida com gaspacho espanhol e tapenade de azeitona. Apesar do avô palestino de Hanna ter morado perto da aldeia antes de 1948, ele chama sua comida de “árabe-galileia”.

“Eu conheço nossa comida na Galiléia. O básico vem da cozinha palestina. Mas não podemos apenas dizer que é [palestino]”, afirma Hanna, explicando que a região da Galileia mantém muitas influências culinárias do Líbano, Síria e Turquia de sua história compartilhada sob o domínio otomano.

Hanna cresceu com os pais, que eram donos de um restaurante tradicional palestino. “Eu aprendi tudo da minha mãe”, diz ele com orgulho. “Minha mãe não gostava da minha comida antes. Ela fala: “‘Você faz não a comida tradicional. Você a mudou!’. Mas, aos poucos, ela reconhece que é gostoso”.

Hanna afirma que há uma demanda maior por uma cozinha mais experimental e progressista em Israel. Como resultado, o Magdalena serve novas versões de pratos tradicionais baseados na Palestina, como o quibe vegetariano, com grão de bico em vez de carne moída.

“A comida moderna árabe ainda é algo muito novo. Temos um longo caminho a percorrer para nos equipararmos à cozinha italiana ou francesa”, diz Hanna.

No entanto, de acordo com Adnan Daher, chef e proprietário do restaurante palestino Maadali, na cidade portuária de Acre, em Israel, sempre que um restaurante palestino em território israelense serve pratos mais modernos, isso só distancia mais os palestinos de suas raízes. No Maadali, os clientes podem se deliciar com as tradicionais folhas de uva recheadas (waraq dwali), ou knafa, uma sobremesa feita com queijo.

Daher sente que ele desempenha um papel importante na manutenção da identidade palestina por meio da alimentação, educando os muitos clientes judeus que comem em seu restaurante.

“Os judeus israelenses [sabem que estão comendo a culinária tradicional palestina] porque eu explico a eles que estão comendo a verdadeira culinária local”, disse Daher.

O chef, que aprendeu a cozinhar com a avó, acredita que outros restaurantes nas cidades israelenses, onde os grandes grupos de palestinos permaneceram depois de 1948, evitam rotular seus alimentos como palestinos por medo de perder clientes. “Eles estão preocupados com a opinião do povo judeu, então, eles chamam de comida ‘galileia'”, disse Daher.

Daher acredita que desde a construção da barreira e da restrição de movimento da Cisjordânia para Israel, muitos palestinos que vivem nos territórios ocupados se esqueceram da importância do mar na culinária palestina.

Fora da Faixa de Gaza e das comunidades costeiras israelenses, como Acre, com populações palestinas de tamanho considerável, a maioria dos palestinos não tem acesso ao Mediterrâneo e deixou de cozinhar pratos tradicionais com frutos do mar.

Mas, no Maadali, Daher está determinado a lembrar as pessoas da forte influência do mar na cozinha tradicional palestina. O seu cardápio diário inclui pratos com frutos do mar frescos, como camarão com quiabo e alho, lula com iogurte e filés de peixe com cebola e molho de gergelim.